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Sinnvoller Umgang mit Süßungsmitteln

Tilman Flechsig • 16. August 2023
Tabelle Süßungsmittel
Im alltäglichen Sprachgebrauch wird das Wort "Zucker" synonym für "Rübenzucker" bzw. "Haushaltszucker oder Industriezucker (= Saccharose )" verwandt. In "Zuckerraffinerien" wird dieser aus Zuckerrüben in Reinform gewonnen. Die so gewonnene Saccharose ist ein sogenannter Zweifachzucker aus den Einfachzuckern Glucose und Fructose.
In der Chemie ist der Begriff "Zucker" ein Oberbegriff für energiereiche Verbindungen aus der Synthese von Pflanzen.  Auch die Einfachzucker Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker) und Lactose (Milchzucker) gehören zu den Zuckern. Für die Zahnheilkunde ist bedeutsam, dass die Kariesbakterien im Mund alle diese Einfach- und Zweifachzucker zu Säure verstoffwechseln, was nachfolgend eine Auflösung des Mineralmantels der Zähne, also Karies führen kann.

Zucker ist lecker. Zu viel Zucker kann aber auch Erkrankungen wie Übergewicht, Diabetes, Verschlusskrankheiten (Herzinfarkt, Thrombosen etc.) und natürlich auch Karies verursachen.  Die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt nicht mehr als 5% des täglichen Energiebedarfes durch Zucker zu decken. Dieser Wert wird in Deutschland heutzutage allerdings um das Doppelte überschritten. Ein Grund hierfür sind hohe Zuckeranteile in verarbeiteten Lebensmitteln (Fertiggerichte, Konserven u. ä.), auch "versteckte Zucker" genannt. Deshalb werden schon seit Jahrzehnten Ersatzstoffe gesucht, die gesünder, kalorienärmer und zahnschonender sind. Allerdings sind die meisten dieser Süßungsmittel deutlich teurer als Haushaltszucker, der mit unter 3.-€ für ein Kilo unschlagbar günstig ist.

Die Zuckeralternativen lassen sich in drei große Gruppen einteilen:

1)   Zuckerhaltige Nahrungsmittel ohne die lebensmittelrechtliche Bezeichnung „Zucker“
Dabei handelt es sich in der Regel um wenig verarbeitete zuckerhaltige  Lebensmittel, die wie der klassische Zucker zum Süßen eingesetzt werden können.  Sie haben ähnlich viele Kalorien, verursachen die selben Krankheiten und führen ebenfalls zu Karies. Sie sind eventuell gesünder, weil sie noch wertvolle Begleitstoffe, Vitamine oder Mineralien im Vergleich zu reinem "Industriezucker" enthalten.  Bekannte Beispiele sind:
Agavendicksaft (Fructose) , Kokosblütenzucker (Fructose) , Honig (Fructose/Saccharose. = „Invertzucker“) , Melasse (Saccharose.) , Birnendicksaft (Fructose) , Ahornsirup (Saccharose), Dattelsüße (Fructose)

Aus zahnärztlicher Sicht bieten diese Nahrungsmittel, die einfach nur aus naturbelassenen Einfach- oder Zweifach-Zuckern bestehen,  keine Vorteile gegenüber gewöhnlichem Zucker, weil die Mundbakterien diese Kohlehydrate in gleicher Weise verstoffwechseln können und somit die gleiche Kariesgefahr besteht.
Ein weit verbreiteter Irrtum ist auch, Fruchtzucker (Fructose) sei vitaminhaltig oder besonders gesund. Das ist nicht der Fall! Übrigens: Haushaltszucker besteht wie oben bereits erwähnt zu einem Teil aus Fruchtzucker ...

Honig besteht aus zum größten Teil aus Fructose (Fruchtzucker), Glukose (Traubenzucker) und Wasser. Weitere Bestandteile sind Mineralien, Enzyme, Vitamine und Aminosäuren. Diese Bestandteile werden für positive gesundheitliche Wirkungen verantwortlich gemacht. Ernährungsphysiologisch dominiert aber der Hauptbestandteil: Zucker.
Aus zahnmedizinischer Sicht ist Honig genauso stark kariesfördernd wie Haushaltszucker. Er hat beim Süßen von Speisen allerdings einen Vorteil: Sein starker Eigengeschmack führt eher dazu, dass man weniger nimmt.

Ein Sonderfall ist Isomaltose (auch Isomaltulose, Handelsname Palatinose), ein Zweifachzucker, der wie Saccharose aus Glucose und Fructose besteht. Beide Einfachzucker sind chemisch anders aneinander gebunden, was zwei interessante Effekte hat: Isomaltose ist zum einen nicht kariogen, weil die Mundbakterien ihn nicht verstoffwechseln können, zum anderen wird dieser Zucker vom Körper langsamer aufgenommen als Haushaltszucker, weshalb er eine weniger starke Insulinausschüttung auslöst. Hierdurch wird die berühmte Hungerattacke durch die massive Insulinauschüttung nach klassischem Zuckergenuss vermieden. Isomaltose eignet sich zum Kochen und Backen, hat insgesamt aber die gleiche Kalorienmenge wie Haushaltszucker. Preislich ist Isomaltose deutlich teurer als Haushaltszucker.
Unser Fazit: Sehr empfehlenswert!

Ein weiterer besonderer Zucker ist Yacon-Sirup, ein sog. Oligofructan. Es handelt sich um einen Mehrfachzucker aus Gruppe der Polyfructane, der ein  natürlicher Pflanzenbestandteil (z. B.: Yacon-Planze) ist. Er ist aus einer Kette von
3-10  Fructoseeinheiten und einem endständigen Glucoserest aufgebaut. Es findet keine Resorption im Darm und  keine enzymatische Spaltung durch Verdauungsenzyme statt. Somit hat dieser Zucker keinen Einfluss auf den Blutzucker. Er ist auch  zahnfreundlich, weil ihn Mundbakterien nicht verstoffwechseln können.  Da er im Dickdarm durch Bakterien abgebaut  wird, kann er in größeren Mengen zu Blähungen führen. Yacon-Sirup schmeckt süßlich (30-50% der Süße von Haushaltszucker) und ist ein zugelassener Zuckeraustauschstoff.
Unser Fazit: Empfehlenswert, allerdings sehr teuer.

2) Zuckeraustauschstoffe => Alditole bzw. Zuckeralkohole
Diese Stoffe haben trotz ihres Namens nichts mit Spirituosen (Ethanol) zu tun, sondern sind Reduktionsprodukte von Zuckern, die süß schmecken, aber durch ihre chemische Struktur dem Körper weniger Energie liefern. Sie kommen natürlich in verschiedenen Pflanzen vor, werden aber inzwischen industriell hergestellt. Sie werden insulinunabhängig verstoffwechselt und sind deshalb für Diabetes gefährdete Menschen interessant. Zuckeraustauschstoffe schmecken sehr zuckerähnlich, liefern Masse, Konsistenz und weniger Kalorien als Haushaltszucker. In großen Mengen konsumiert wirken sie abführend, weil sie im Darm nur langsam aufgenommen werden und Wasser binden. Aus zahnmedizinischer Sicht ist bedeutsam, das die Mundbakterien diese Stoffe nicht abbauen können und somit keine Kariesgefahr besteht. Viele zuckerfreie Bonbons enthalten Zuckeralkohole.  In der EU sind 8 Zuckeralkohole als Lebensmittelzusatz zugelassen:
Sorbit (E 420), auch "Eschenzucker"
Mannit (E 421)
Isomalt (E 953)
Polyglycitolsirup (E 964)
Maltit (E 965)
Lactit (E 966)
Xylit (E 967), auch  "Birkenzucker" genannt
Erythrit (E 968) Dieser Stoff wird weiter unten gesondert besprochen.

Xylit, der klassische Karieshemmer im Kaugummi
Seit langem wird Xylit, das natürlich in Birken vorkommt und deshalb auch "Birkenzucker" genannt wird, als zuckerfreie Alternative verwendet. Es hat 100% der Süßkraft von Zucker und 60% seiner Kalorien, kostet etwa vier mal so viel und eignet sich zum Backen und Kochen, weil es bis 200° hitzestabil ist. Allerdings wirkt es schon ab 20-30g abführend, weshalb es sich am ehesten für kleinvolumigen Zuckerersatz eignet. Es wird von Mundbakterien nicht verstoffwechselt und ist zahnschonend. Studien der Universität Turku zeigten zudem eine bakterienhemmende und damit antikariogene Wirkung, wenn es z. B. als Zuckeraustauschstoff in Kaugummis eingesetzt wird.
Achtung: Xylit ist tödlich für Hunde! 
Unser Fazit: Xylit ist ein idealer Zuckerersatz für kleine süße "Zwischenmahlzeiten" wie Bonbons oder Kaugummi.

Erythrit, der gefallene Star unter den Zuckeraustauschstoffen
Bis zum Jahr 2023 war der Zuckeralkohol Erythrit der "Star" unter den Zuckeraustauschstoffen, da er im Körper überhaupt nicht verstoffwechselt wird und somit überhaupt keine Kalorien hat. Was läge da näher, als alle Speisen und Getränke für Diabetiker komplett mit Erythrit zu süßen? Auch die Mundbakterien können Erythrit nicht verstoffwechseln und müssen hungern. Es gibt keine Insulinstimulation im Körper und es wirkt weniger abführend als der bekannte Zuckeraustauschstoff Xylit. Da Erythrit auch hitzestabil ist, eignet es sich auch zum Backen und Kochen.  Allerdings kann die Backhefe Erythrit auch nicht verstoffwechseln, die Hefe geht nicht auf.  Trotz des 4 x höheren Preises als Haushaltszucker findet Erythrit großen Absatz und wird für Menschen mit Gewichtsproblemen, Gefäßerkrankungen und Diabetes empfohlen.
Im Jahr 2023 wurden nun Langzeitstudien und tierexperimentelle Studien veröffentlicht, die auf ein erhöhtes Risiko für Gefäßverschlusskrankheiten (Schlaganfall, Herzinfarkt, Thrombosen) bei Menschen hinweisen, die regelmäßig Erythrit zu sich nehmen. Dies ist besonders fatal, weil dieser Zuckeraustauschstoff ja gerade für Menschen geeignet zu sein schien, die ein höheres Risiko für genau diese Erkrankungen haben. Da Erythrit im Körper nicht abgebaut wird, reichert es sich in höheren Konzentrationen im Blut an, bis es unverändert über die Nieren ausgeschieden wird. Diese Erythritfracht im Blut scheint dessen Gerinnungseigenschaften zu beeinflussen. 
Die Original-Veröffentlichung können Sie unter folgendem Link nachlesen:
https://www.nature.com/articles/s41591-023-02223-9.epdf?sharing_token=P7SxTuQuWsi2Cxx2rg9a79RgN0jAjWel9jnR3ZoTv0MTnVt_Yzm2YDkmKtSZJOysYZlROr0ymfAdj9yPHH8bMS0DH8RbmAR5D3e48osgPeaBswHzT8dtDWzyQsRvQmrxd5HAOyFcczQI0K4og0NabKspksNKx55r97P3BoBGVicA_QZZaR1JKGC5OeANVyurNp-dYxkW-6lWvyOTNwXZ6Q%3D%3D&tracking_referrer=www.br.de
Fazit: Für Menschen mit einem  erhöhten Risiko für Gefäßverschlusskrankheiten gilt ab sofort: Hände weg vom Erytrit, bis genauere Erkenntnisse vorliegen.


3) Süßstoffe => Zuckerfreie süß schmeckende Verbindungen
Zu dieser Gruppe gehören sehr unterschiedliche chemische Verbindungen, deren Süßkraft deutlich  höher ist als beim Zucker. Aus diesem Grunde liefern sie einerseits kein Volumen (beim Backen) und haben keine bindende bzw. klebende Wirkung.  Sie haben fast keine Kalorien und werden unterschiedlich verstoffwechselt. Der Geschmack ist nicht immer exakt zuckerähnlich, deshalb werden zum Teil Mischungen unterschiedlicher Süßstoffe verwendet, um bei hoher Süßkraft einen seltsamen Geschmack zu vermeiden.  Über gesundheitliche Risiken beim Verzehr von Süßstoffen wird seit Jahrzehnten kontrovers diskutiert. Die WHO empfiehlt, dass Süßstoffe nicht genutzt werden sollten, um eine Gewichtskontrolle zu erreichen oder das Risiko nichtübertragbarer Erkrankungen (Diabetes, Herzinfarkt etc.) zu reduzieren. Es handelt sich hierbei um eine sogenannte ,bedingte Empfehlung' (conditional recommendation), also eine zurückhaltend ausgesprochene Empfehlung“. Harte Fakten, die auf gesundheitliche Gefahren bei "normalem Konsum" hinweisen, liegen nicht vor.
Eine negative Beeinflussung der Darmflora durch Süßstoffe wird für möglich gehalten (dies gilt allerdings auch für Zucker). Als Faustregel für unbedenklichen Konsum gilt: Wenn Sie die Menge an Süßstoff zu sich nehmen, die in Ihrer Süßkraft einer unbedenklichen Menge an Haushaltszucker entspricht, sind Sie auf der sicheren Seite. Ein Glas Limonade mit Zucker oder mit Süßstoff am Tag ist also gleichermaßen unbedenklich. Es ist aber nicht sinnvoll oder ratsam, literweise sogenannte "Light"-Limonaden zu sich zu nehmen, bloß weil sie keine Kalorien enthalten.

 In der EU sind 11 Süßstoffe zugelassen und tragen deshalb eine "E"-Kennnummer:
Acesulfam K (E 950):
Aspartam (E 951)
Cyclamat (E 952)
Saccharin (E 954)
Sucralose (E 955)
Thaumatin (E 957)
Neohesperidin DC (E 959)
Steviolglycoside (E 960)
Neotam (E 961)
Acesulfam-Aspartamsalz (E 962)
Advantam (E 969)

Der Süßstoff Aspartam (E 951) setzt beim Abbau im Körper die Aminosäure Phenylalanin frei. Menschen mit der Erbkrankheit "Phenylketonurie" dürfen diesen Süßstoff nicht zu sich nehmen. Aus diesem Grunde steht der Warnhinweis "Enthält eine Phenylalaninquelle!" auf Lebensmitteln, die mit Aspartam gesüßt sind.
Im Jahr 2023 hat die Weltgesundheitsorganisation (WHO) Aspartam aufgrund tierexperimenteller Studien in die IARC-Gruppe 2b als "möglicherweise krebserregend" eingestuft. Mit großen Mengen Aspartam gefütterte Ratten zeigten ein höheres Auftreten von Tumorerkrankungen. Die WHO hält aber 40 mg/kg Körpergewicht Aspartam am Tag für unbedenklich. Diesen Wert würde ein 70 kg schwerer Mensch erst überschreiten, wenn er mehr als neun handelsübliche Dosen eines Aspartam-gesüßten Diätgetränkes täglich zu sich nimmt. Denken Sie an die oben genannte Faustregel für unbedenklichen Konsum von Zucker oder Süßungsmitteln.
"Hilfe, ich habe schon seit Jahren Aspartam zu mir genommen! Bekomme ich jetzt Krebs?"
Keine Panik. Zunächst git es die Aussage der WHO zu verstehen. Die IARC-Klassifikation hat 4 Stufen:
1 = krebserregend, 2a = wahrscheinlich krebserregend, 2b = möglicherweise krebserregend, 3 = nicht einstufbar oder       wahrscheinlich nicht   krebsauslösend
Die Klassifikation ermöglich die Einordnung von Verdachtsfällen und soll die wissenschaftliche Untersuchung von eventuellen Zusammenhängen fördern.
In die Klasse 1 (121 Substanzen bzw. Faktoren) gehören u. a. Tabakrauch, verarbeitetes Fleisch, alkoholische Getränke, Dieselabgase und Sonnenlicht. In der Klasse 2a (93 Substanzen) finden sich u. a. Acrylamid (Bratenkruste), rotes Fleisch, heiße Getränke > 65°, Nachtarbeit und Glyphosat. In der Klasse 2b (320 Substanzen) sind u. a. Mobilfunk, Titandioxid und nun auch Asparatam aufgeführt. Es wird unmöglich sein, allen Substanzen oder Einflussfaktoren aus diesen drei Gruppen komplett auszuweichen (Beispiel Straßenverkehr, Mobilfunk) . Harte medizinische Fakten existieren nur für Substanzen der Gruppe 1 und 2a. 
Aspartam ist häufig in Kombination mit anderen Süßstoffen (=> Geschmacksoptimierung) in zuckerfreien Bonbons enthalten. Zum Beispiel finden sich in den bekannten zuckerfreien Ricola-Bonbons (meine Lieblingsmarke) Aspartam, Sucralose und Acesulfam-K. Der Verzehr weniger Stück am Tag ist vollkommen unbedenklich.
In der beliebten Coca-Cola Zero ist die Süßstoffkombination Cyclamat, Acesulfam K und Aspartam. Ein Glas dieses Getränkes am Tag wird Ihnen genausowenig schaden wie der Konsum eines Glases "klassischer" Cola. Falsch wäre es jedoch, seinen Flüssigkeitsbedarf am Tag (2-3 Liter) komplett mit gesüßten zuckerfreien Getränken zu decken. Die WHO empfiehlt, haupsächlich  Leitungs- oder Mineralwasserzu trinken.
Fazit: In vernünftigen Mengen ist Aspartam immer noch als unbedenklich anzusehen.

Stevia, die natürliche Alternative
In den letzten Jahren erfreuen sich Stevioglycoside (E960) einer wachsenden Beliebtheit. "Stevia" wird als natürlich beworben, allerdings im Rahmen der Herstellung aufwändig chemisch bearbeitet. Die Süßkraft entspricht der 300fachen von Haushaltszucker. Der Geschmack wird  mit zunehmender Konzentration unangenehm. Wegen der hohen Süßkraft liefert Stevia kein Volumen. Da kein Stoffwechsel im Mund stattfindet, ist Stevia  zahnschonend und aus zahnmedizinischer Sicht eine sinnvolle Alternative.
Stevia führt zu keiner Insulinstimulation und kann für Diabetiker sinnvoll sein, wirkt nicht abführend und ist für das Backen und Kochen geeignet, da es bis 200°C hitzestabil ist.
Fazit: Wer geschmacklich mit Stevia zufrieden ist, findet hier eine gute Alternative zu anderen Süßstoffen.

Problematisch: Süßstoff Sucralose (E 955) im Liquid von E-Zigaretten (Verdampfern)
E-Zigaretten (sog. Verdampfer) liegen bei jungen Menschen gerade voll im Trend. Fruchtig-süße Aromen sollen insbesondere Jugendliche zum Konsum verlocken. Dabei setzen die Hersteller auf den geschmacksverstärkenden Effekt des Süßstoffes Sucralose, der einen lang anhaltendem süßem Nachgeschmack liefert und so ein Genussverstärker ist.
Sucralose ist 600 x süßer als Zucker und  zahnschonend. Problematisch ist, dass beim Erhitzen von Sucralose über 120° Celsius Schadstoffe entstehen können, die Verdampfer aber die Trägerstoffe des Liquids auf höhere Temperaturen bringen müssen, damit überhaupt Dampf entsteht  (Siedepunkt Trägerstoff Glycerol (E 422) => 290°, Trägerstoff Propylenglycol (E  1520) => 188°). Durch die höheren Temperaturen  können aus der Sucralose chlorierte organische Verbindungen entstehen, die möglicherweise einen negativen Einfluss auf die Gesundheit haben. Es liegen noch keine gesicherten Langzeitdaten zur Schädlichkeit von verdampften Süßstoffen vor.
Fazit: Mit Sucralose "gesüßte" Liquids sind möglicherweise gesundheitlich problematisch. 
Untersuchungen zeigen zudem, dass E-Zigarretten weniger eine "Ausstiegsdroge" von ehemaligen Zigarettenrauchern, sondern eher eine  "Einstiegsdroge" für Jugendliche sind, die später zu klassischen Zigaretten wechseln. Auch aus dieser Sicht sind E-Zigaretten kein unbedenkliches Genussmittel.
 





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